Scotch whiskey Spirit NOtes

Whiskey

Una grande invenzione del regno unito. Nacque in Scozia nel 1500 grazie ai monaci anche se qualcuno sostiene che inizialmente fu creato da chirurghi a scopo di disinfezione.
Whisky significa acqua della vita. Per la distillazione si usava la torba, una sorta di carbone non del tutto asciutto facilmente ritrovabile nel suolo scozzese.
Per produrre il whiskey si parte sempre dalla maltazione dell’orzo, ovvero dalla sua germinazione. Una volta germinati, i semi si essiccano su enormi griglie (kiln) e si utilizza la torba, per diverse ore, in alcuni casi giorni.
In base al tipo di torba usata si ottengono diversi whisky. Ad esempio per gli Islay (un tipo di scotch) si utilizza una torba raccolta vicino al mare e quindi ricca di elementi salmastri.
A questo punto i semi si rimettono a bagno, aggiungendo i lieviti. Si ottiene una sorta di birra primordiale. Con questa base si passa in distillazione con almeno due passaggi. Il passaggio successivo è il riposo in botte.
Nel caso dei whisky irlandesi, l’orzo non viene maltato, ma il liquido di base viene distillato 3 volte.
Gli americani nel whiskey usano altri cereali di base come ad esempio il mais. I cereali sono saccarificati e distillati insieme. Questo significa che non si producono whiskey diversi da ogni cereale per eseguirne la miscelazione in un secondo tempo, ma i cereali vengono frantumati e cotti insieme in percentuali diverse adatte a farli diventare whiskey di una determinata qualità. Terminato il processo di saccarificazione si aggiungono i lieviti ed inizia la fermentazione. Il mosto ottenuto è filtrato ed inviato alla distillazione.
La fermentazione del mosto avviene con due tecniche:
-sweet mash o infusione dolce, o fermentazione normale dove si utilizzano esclusivamente lieviti freschi
-sour mash o infusione acida, metodo naturale che consiste nell’uso di un liquido ottenuto dopo filtrazione di una parte dell’infuso fermentato di cereali, mischiato ai cereali cotti non utilizzati nella distillazione precedente. In pratica si unisce una parte di lieviti usati nelle fermentazioni precedenti.
La distillazione del whiskey commerciali avviene in alambicchi continui, mentre i whiskey più pregiati sono distillati in discontinuo. Terminata la distillazione, si procede ad una prima riduzione del grado alcolico, quindi si passa l’acquavite in botte dove rimarrà per il periodo previsto d’invecchiamento, al termine del quale si riduce una seconda volta il grado alcolico a gradazione di consumo, che non è mai inferiore al 40% volume.

In America i whiskey si classificano:
• rye whiskey dalla segale (almeno il 51%); deve essere invecchiato almeno due anni in barili di rovere il cui interno sia stato trattato a fuoco. Il rye può essere straight o blended straight, e qualora sia ottenuto con un minimo del 51% di segale maltata, prende il nome di rye malt.
• bourbon whiskey dal mais: prende il nome dalla contea di Bourbon, nello stato del Kentucky. Il bourbon whiskey è prodotto con minimo il 51% di mais, per raggiungere nella maggior parte dei casi il 65/75%. Un esempio è lo straight bourbon whiskey che viene distillato a temperature più basse di 80° e ha un volume alcolico variabile tra i 40° e 55°. Viene fatto invecchiare per due anni in botti nuove bruciate internamente perché questo trattamento permette al distillato di penetrare maggiormente nel legno. La legislazione americana prevede che le botti vengano utilizzate una sola volta. Altro esempio è il sipping whiskey, una versione più pregiata che viene filtrata per attenuare il sentore di cereale. La maggior parte dei bourbon è fatta seguendo la tecnica del sour mash.
• tennessee whiskey, ottenuto dal almeno il 51% di mais, da segale e orzo non maltato; si ottiene attraverso il processo chiamato charcoal mellowing, ovvero filtrazione a carbone.
Ultimamente si sta facendo largo anche la realtà giapponese.

Cocktail con Whiskey

Old Fashioned
2 OZ di Bourbon
1 zolletta di zucchero
2 drop di angostura
1 lacrima di acqua

Tecnica: stir
Decorazione: scorza di arancia e ciliegia di maraschino

Manhattan
1 e ½ OZ di Rye Whisky
½ OZ di vermouth rosso
Drop di angostura

Tecnica: stir
Decorazione: ciliegia di maraschino

Whiskey Sour
2 OZ Bourbon Whiskey
1 OZ succo di limone
1 OZ sciroppo di zucchero
1 OZ di albume

Tecnica: shake and strain
Decorazione: fetta di arancia

Mint Julep
2 OZ Bourbon Whiskey
1 OZ zucchero liquido
Menta

Tecnica: build up
Decorazione: ciuffo di menta

Irish Coffee
2 OZ Irish Whiskey
1 OZ zucchero liquido
3 OZ caffè americano
2 OZ panna montata a mano

Tecnica: build up
Decorazione: chicco di caffè

Alexander
1 OZ di brandy
1 OZ panna da montare
1 OZ creme de cacao

Tecnica: shake and strain
Decorazione: noce moscata