La Distillazione

La Distillazione

Il procedimento della distillazione era noto sin dagli antichi Egizi, che usavano il liquido ottenuto, con l’aggiunta di aromi, per inalazioni benefiche. A seguire, i persiani portarono la distillazione nell’antica Cina, infatti, uno dei vocaboli cinesi usati per l’acquavite si rifà alla parola araba “araq”. I Greci registrarono il processo dell’ottenimento della Acqua Ardens (Aguardiente) l’acqua che prende fuoco, Aqua Vitae (Acqua di Vita). Sembra comunque che Greci e Romani abbiano sempre usato la distillazione per ottenere acque profumate.

Distillare deriva dal latino “destillare”, ovvero gocciolare. E’ un processo con il quale si possono separare più sostanze presenti in una stessa miscela sfruttando i diversi punti di ebollizione. La miscela di partenza viene fatta evaporare e ricondensare. Si iniziò a usare la distillazione per la produzione di acquaviti nel Medioevo. In estrema sintesi la distillazione si basa sulla separazione di acqua e alcool (il liquido più volatile evapora a temperature più basse: l’acqua evapora a 100°, l’alcool a 78,4°).

I distillati iniziarono a diffondersi in Europa tra il XII e il XIV secolo. In base alle zone e alla cultura si iniziarono a utilizzare frutta, cereali, spezie e anche legno. I primi distillati non erano adatti al consumo umano perché le tecnologie non permettevano di ottenere bevande gradevoli. Si usavano questi come solventi per estrazioni da piante officinali. Con il passare degli anni, facendosi avanti l’uso per il piacere umano, si svilupparono diverse tecniche per rendere gradevoli questi spiriti. Bisogna far presente che all’epoca non venivano tagliate le teste e le code perché lo si riteneva uno spreco.

In Europa meridionale si usavano botti di quercia dove si facevano riposare i distillati. Qui il gusto si arrotondava perché il legno lasciava evaporare le parti più leggere come la testa e concentrava le parti più morbide come il glicerolo.

Nell’Europa dell’Est, invece, si usava filtrare attraverso i carboni attivi di Betulla che trattenevano le parti più oleose delle code. In altre zone come quelle attorno ai porti, si usavano le spezie per coprire con l’aroma altri gusti fastidiosi.

Nelle Indie si sviluppò un’altra tecnica, quella della miscelazione nella quale il distillato veniva mixato con zucchero, spezie e succhi (nacque il punch).

Esistono diversi tipi di distillazione, ma i principali sono la distillazione CONTINUA e quella DISCONTINUA dai quali derivano gli altri metodi.

La distillazione continua è un processo che prevede l’utilizzo di alambicchi continui in cui viene aggiunto, scartato e raccolto in modo continuo il prodotto da distillare. Il processo è in continuo movimento e questo permette la separazione dell’acqua dall’alcol ad elevata concentrazione, grazie ad apparecchiature costituite da colonne in serie di distillazione a piatti. Con questo metodo si raggiungono  gradazioni alcoliche di 90-96°. L’alambicco continuo risale al XIX secolo con la conseguente nascita del “London Dry Gin”. Fu inventato a 4 mani, da Robert Stein e da Aeneas Coffey, da cui il nome dell’alambicco “Coffey Still”. Grazie anche a questa tecnica, arrivarono i primi grandi mastri distillatori, ad esempio Gordon, Booth, Tanqueray, Burroughs. Nel 1850 Booth convinse il Parlamento a togliere il divieto di esportazione di Gin che prese il nome di English Gin, diverso dal suo antenato Dutch Gin (Genever). In quest’epoca il Gin si diffuse nella classe ricca, ma anche in quella media, sostituì il cognac anche grazie all’epidemia dei vitigni che si diffuse in Francia a causa della phyloxera.

La distillazione discontinua detta anche distillazione semplice o one shot prevede un solo ciclo, dove l’alambicco, di solito di modeste dimensioni, viene caricato una sola volta, con tutta la sostanza da distillare finchè non si esaurisce il processo. L’alambicco può essere riscaldato a fuoco diretto oppure mediante distillazione a bagnomaria nella quale viene riscaldata l’acqua presente in una intercapedine.

Nel caso di distillazione di sostanze che potrebbero degradarsi con il calore diretto si può ricorrere alla distillazione in corrente di vapore nella quale una caldaia produce un flusso di aria calda che attraversa la massa vegetale.

Come è fatto un alambicco?

Cominciamo con qualche breve aneddoto. Nel medioevo gli alambicchi erano costruiti in tre parti: una caldaia, di terracotta o metallo, chiamata bikos o cucurbita per la sua forma a zucca, una caldaia che si prolungava in un condensatore, detto elmo o cappello, attraverso il quale l’acquavite raggiungeva la parte terminale, chiamata fiala o bocca. Al-anbiq era il nome arabo del condensatore che in latino divenne alembicus, da qui alambicco.

Inizialmente in assenza di un sistema refrigerante, si raffreddava il cappello con panni bagnati. Successivamente, per facilitare l’operazione di refrigerazione, si allungò il collettore che collegava la caldaia alla fiala, ma si continuarono a utilizzare panni bagnati. Un’ulteriore evoluzione portò alla costruzione di cappelli molto alti, a forma di cono, cosicchè, aumentando le superfici, il raffreddamento si realizzava con l’aria. Il cappello fu poi immerso in un bagno d’acqua.

Oggi l’alambicco è composto da 5 parti:

-la caldaia o cucurbita che è il recipiente che contiene il liquido da distillare ed è il più vicino alla fonte di calore

-il duomo o elmo o capitello che è la bocca della caldaia attraverso il quale avviene il passaggio da stato liquido a gassoso

-deflemmatore che crea un ostacolo per i componenti meno alcolici che ricadono nella caldaia

-il collo di cigno che è il componente che collega il duomo alla serpentina di condensazione

-condensatore, appunto questa serpentina che termina nel refrigeratore.

La temperatura di riscaldamento dell’alcool viene sempre monitorata con un termometro.

Esistono alambicchi continui, discontinui e a colonna. La Distillazione Pot Still (Discontinua) si distingue da quella Patent Still (Continua) perchè l’alambicco viene vuotato dai residui a distillazione conclusa e nuovamente riempito per la successiva produzione. Esistono differenti tipologie di Alambicchi Pot Still modificati e tutt’ora studiati per produrre distillati sempre più particolari, un esempio è il Charentais con Scaldavino. Di norma vengono realizzati in acciaio o in rame. Si dice che il Rame sia il metallo migliore perché trattiene sulle sue pareti alcune sostanze, ad esempio quelle “grasse”.

Normalmente sono effettuate due Distillazioni:

1) prima distillazione

2) rettificazione.

Alcuni distillati prevedono fino a 5-6 distillazioni, dove l’ultima sarà la rettificazione che permetterà di eliminare testa e coda.

Nel riscaldamento dell’alambicco ciò che evapora viene distinto così:

-prima di 78,4° C si ha il primo alcol forte e sgradevole, la TESTA

-dai 78,4° ai 100° C si ha il “buono”, ovvero il CUORE

-oltre i 100° C evaporano gli elementi più grassi e impuri, la CODA.

Solitamente per i Gin vengono usati alambicchi discontinui in rame (copper pot still) che consente una distillazione lenta che permette di ottenere distillati più ricercati.

L’alambicco continuo o a colonna vengono, invece, usati ad esempio per la vodka o per il rum bianco perché permette di unire nuove cotte alle vecchie recuperando il cuore (si scartano le teste e le code): questo permette di ottenere distillati ad alte gradazioni.

Per maggiore chiarezza, ad esempio, le grappe artigianali vengono prodotte in alambicco discontinuo, quelle industriali con alambicco continuo.

Una volta inseriti nella caldaia le botaniche, l’alcool ed eventuale acqua se necessaria, si dà il via alla distillazione. La bravura del mastro distillatore sta specialmente nell’individuare il taglio della testa e della coda. Diciamo che il cuore del Gin rappresenta circa il 75% del contenuto versato all’inizio del ciclo.

Le basi possono essere diverse in base al tipo di distillato desiderato:

-i cereali vengono utilizzati per produrre distillati pregiati come ad esempio il gin, il whisky o il brandy;

-la canna da zucchero si utilizza nella produzione di rum;

-le vinacce si utilizzano nella preparazione della grappa;

-i frutti si utilizzano per il kirsch (ciliegie) o per lo slivovitz (prugne);

-i tuberi si utilizzano ad esempio per la vodka;

-l’agave si utilizza per la produzione di tequila;

-il vino si utilizza per produrre ad esempio il cognac o il brandy;