Processo diproduzione in sintesi:
Infusione doppia a freddo, la prima dl mix di botaniche sia nel vino che nell’alcool, la seconda riunendo quanto ottenuto e aggiungendo nuovamente il mix.

Informazioni
Il vermouth o vermut ha origini molto antiche che risalgono al 4.000 a.c. Si narra di Ippocrate da Cos che sul monte Ararat preparò un vino aromatizzato ottenuto macerando nel vino di botaniche tra cui l’assenzio e i fiori di dittamo di Creta. L’Assenzio era molto conosciuto dai medici del tempo per le sue proprietà vermifughe e purganti. Ecco che per rendere più gradevole la sua assunzione lo si diluì nel vino aromatizzato chiamato “Vinum Absinthiatum”. Questo rimedio rappresenta la base del Vermouth. Dalla Grecia si diffuse poia Roma e via così fino al Medio Evo.

Negli anni della Repubblica di Venezia, grazie agli scambi commerciali che avvenivano verso paesi di Asia e Africa, si conobbero altre spezie come ad esempio chiodi di garofano, china, cannella, zenzero, noce moscata, vaniglia e il vermouth si arricchì di nuovi aromi. Venezia divenne il principale produttore di “Vini Ippocratici”.

Oltre a Venezia si aggiunse Firenze e a seguire Torino dove era già diffuso tra i monaci l’uso di erbe aromatiche di montagna nella preparazione di liquori. Il successo del vermouth torinese si deve anche all’uso del vino moscato.

Nella Pharmacopea Taurinesis esiste un documento del 1763 che descrive la preparazione del Vinum Absithites.

L’origine del nome si deve al torinese Alessio che in Germania preparava il Vino d’Assenzio alla corte di Baviera, vino d’Assenzio in tedesco è Wermut Wein. La moda contagiò anche Parigi e il vino diventò Vermouth.

Nel 1786, sotto i portici di Piazza Castello di Torino, Carpano iniziò la produzione industriale con una ricetta segreta che riscontrò gran successo.

Nel giro di pochi decenni, a Torino, sorsero altre case produttrici del Vermouth: Cinzano e Cora. Nella seconda metà dell’800 nacquero Martini e Gancia. Nel 1921 nacque Riccadonna. Si utilizzavano per lo più ricette con vino moscato di base e colorate con caramello. Dopo qualche anno in Italia arrivò la versione Dry e verso la metà degli anni ’70 il Rosè (Rosato).

Per Legge (n°224 del 23 gennaio 1934) il termine Vermouth è riservato ad un prodotto ottenuto da  vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse. La gradazione alcolica non deve essere inferiore a 16% in volume e il contenuto in zuccheri complessivi non inferiore a 140 gr per Litro.

Nei vermouth secchi-Dry il contenuto alcolico minimo non inferiore a 18% in volume e gli zuccheri non possono essere superiori a 140 gr.

Il Vermouth è un vino liquoroso aromatizzato, di gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore a 21% in volume, ottenuto da vini Bianchi zuccherini dal sapore neutro e delicato, da alcol a 95-96% vol. Alc., da zucchero (saccarosio) e da piante aromatiche, delle quali la più importante è l’Assenzio Maggiore. A volte, al posto dell’alcool etilico si utilizza il Mistelle, una miscela tra mosto parzialmente fermentato o non fermentato e alcool da vino o alcool puro.

Il vino bianco rappresenta circa il 75% del volume totale. Raramente si usa il vino rosso. Si filtra, se necessario, a seguire si macera un mix di botaniche per diversi mesi. Si procede con aggiunta di zucchero.

Il vermut, bianco e rosso, deve esprimere una gradazione alcolica non inferiore ai 15,5% vol e un tenore zuccherino minimo del 14%; il vermut secco (dry), invece, deve avere una gradazione alcolica minima di 18% vol e il 7% massimo di zuccheri.

In alcuni casi il vermouth viene pastorizzato a circa 60°, viene refrigerato, viene fatto riposare per alcuni mesi e poi viene chiarificato.

Si può anche far invecchiare in botte affinché assuma sentori particolari.